Art de vivre Par le 25 octobre 2016

Recette de l’Aïado languedocien, petits gris en émulsion d’aïgo boulido

Gilles Goujon, CHef 3*Voici la recette de l’Aïado languedocien, petits gris en émulsion d’aïgo bouillido, par le chef Gilles Goujon, 3* Michelin au restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Ingrédients :
– 800 g de pommes de terre
– 5 gousses d’ail haché
– 20 cl d’huile d’olive
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 poivron rouge
– 2 / 3 tomates
– 4 petits poireaux
– 8 petits ou 4 moyennes cebettes
– 200 g de haricots verts
– 1 à 2 pièces de céleri rave
– 1 betterave cuite
– 40 escargots cuits et décoquillés
– 200 g de morue
– 50 g de persil
– 25 g de beurre
– sel et poivre
– 2 cuillères d’huile de basilic (feuilles de basilic et sel – monter à l’huile
au mixer)
– 2 cuillères à soupe de pastis

Préparation :
Peler et cuire les pommes de terre à l’anglaise.
Passer au moulin à légume. Dans un saladier, mettre la pulpe de pommes de terre, ajouter l’ail haché, l’huile d’olive petit à petit et les jaunes d’oeuf.
Epépiner et couper en petits dés une tomate.
Peler le céleri rave et le couper en fines rondelles.
Faire chauffer une eau salée ; dès l’ébullition, plonger les haricots verts, cuire, rafraîchir et tailler en dés.
Répéter l’opération pour les poireaux et le céleri rave.
Nettoyer et éplucher la cebette, la garder entière et la tailler en 3 dans le sens de la longueur.
Badigeonner au pinceau la morue d’huile d’olive, mettre sur une plaque et cuire au four à 140°C pendant 10 min. Retourner au bout de 5 min. Sauter les escargots au beurre avec une persillade, sel, poivre et flamber au pastis.
Tailler la moitié du poivron en lanières, l’autre moitié en petits dés et tailler 8 rondelles de betterave.
Couper les poireaux en 2 dans le sens de la longueur et tailler 8 rondelles de tomate.

Montage :
Dans une assiette, disposer une rondelle de céleri rave au fond, par-dessus une rondelle de betterave, puis poser la tranche de tomate. Faire un cercle avec le vert du poireau ; dans ce cercle, mettre les dés de tomate, haricots et poivrons. Mettre la purée à l’aide d’une poche à douille dans le creux fait par le poireau, en faisant une pyramide ; poser dessus quelques escargots, l’effilochée de morue, la lanière de poivron, finir le décor avec la cebette en la plantant dans la pyramide de purée, mettre un peu d’huile de basilic autour de la pyramide.
On peut décorer avec une feuille de basilic, une demi carotte fane crue et radis.

L’Auberge du Vieux Puits

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *