Art de vivre Par le 22 mai 2016

Recette : la bourride d’anguilles

Iodée, aux saveurs méditerranéennes, la Bourride d’Anguilles est le plat typique des pêcheurs de Bages et Leucate ; il nous chante en écho à Charles Trenet, la mer, Gruissan, mes amours. Le Port de la Nouvelle au mois d’août… Fidèle, je suis resté fidèle !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Anguilles (nettoyées) – 1 Kilo
– Crabes femelle (les Cranquettes) – 8 pièces
– Pommes de terre – 600 g
– Lard rance – 100 g
– Oignons blancs – 2 pièces
– Ail – 6 gousses
– Persil – une botte
– Farine (Pour mémoire)
– Ecorce d’Orange – 2 pelures
– Bisque de Cranquettes (Pour mémoire)
– Piment bec d’oiseau – 1
– Sel (Pour mémoire)
– Chou pain (Croûtons de pain grossièrement taillés et aillés) – 20 pièces

Préparation :
Dans une cocotte, faire revenir le lard rance détaillé en dés, l’ail et le persil haché, une dizaine de minutes à feu doux.
Enlever les pattes et pinces aux crabes, entailler la colonne vertébrale des anguilles, afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Peler et détailler en rondelles les pommes de terre (ne les laissez pas tremper dans l’eau).
Rajouter dans la cocotte, les oignons ciselés, continuer à faire suer.
Singer légèrement à la farine.
Déposer au fond du faitout, une couche d’anguilles, intercalée par une couche de crabe, puis une couche de pommes de terre, saler et pimenter.
Renouveler l’opération une deuxième fois.
Recouvrir à hauteur de jus de crabes (bisque), rajouter les pelures d’orange.
Saler et cuire à couvert une vingtaine de minutes environ.
Enlever le couvercle et rectifier le jus, finir la cuisson à feu doux.
Servir aussitôt, sur les choux pain, dans des assiettes creuses.

bages-village

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *