Art de vivre Par le 28 décembre 2018

Recette : Sur Son 31 !!!

Aujourd’hui nous vous proposons la recette du Chef Marc SCHWALL du Restaurant « Les Cuisiniers Cavistes » à Narbonne

VOLAILLE FERMIÈRE FARCIE,
GRATIN ROSTANG AUX TRUFFES DE TALAIRAN

Ingrédients pour 4 personnes :
4 suprêmes de volaille Pays Cathare
40g de pain de mie
60g de truffes Pays Cathare
40g de beurre
8g d’ail
300g de feuilles d’épinards
20cl de crème fraîche
20g d’échalotes
Ciboulettes
80g de blanc de poulet Pays Cathare
Sel et poivre du moulin
120g de foie gras frais Pays Cathare

Préparation 1h – Cuisson 45 mn

Etape 1 : Blanchir les épinards et la ciboulette. Mixer.
Ajouter le beurre, l’ail haché, la chapelure. Saler et poivrer.

Etape 2 : Faire fondre les échalotes ciselées avec l’ail haché.
Ajouter le pain de mie, les truffes hachées, la crème fraîche et le blanc de poulet coupé finement au couteau. Saler et poivrer.

Etape 3 : Couper le foie gras en bâtonnets dans sa longueur. Poêler 2mn.
Égoutter sur un papier absorbant.

Etape 4 : Glisser le beurre aux herbes entre la peau et la chair.
Couper le suprême en deux dans son épaisseur. Garnir avec la panade et le foie gras. Saler et poivrer. Refermer et rouler le suprême en boudin, papillonner.
Faire cuire 40 mn au bain marie.

Pour la Sauce :
Faire revenir 20 g d’oignons ciselés, 20 g de carottes en brunoise et un bouquet garni. Ajouter 8g de sucre et déglacer avec une rasade de grenache. Caraméliser.
Ajouter 40cl de vin blanc et 25 cl de jus de rôti de poulet. Réduire. Saler et poivrer, passer au chinois. Monter au beurre (20g).

Coupez les suprêmes en rondelles et disposez-les sur les assiettes arrosées de sauce et accompagnés d’un gratin de pommes de terre à la truffe !

Bonne dégustation !!!

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

En savoir plus sur Les Cuisiniers cavistes à Narbonne

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